À propos… Coffee

English version below
Versione italiana vedi sotto

…und so ging unsere Reise weiter in die Nähe des Kaffeedreiecks, die berühmte Kaffeegegend von Kolumbien zwischen den drei Städten Manizales, Pereira und Armenia. Von Salento mit einem lokalen Bus nach Cocorna, hoch und runter zwischen Bergen wie eine langsame Achterbahn mit wunderschönen Aussichten. Von diesem Dörfchen ging es mit einem Mototaxi weiter, immer entfernter von der Zivilisation, immer tiefer in die Natur rein und wir kamen zu einer Kreuzung, wo der Weg nur zu Fuß weiter ging. Hier trafen wir May und ihre Tochter Umma. Mit unseren Rucksäcken (welche nun langsam schwer sind, da wir ca. 10 Bücher dabeihaben) fing unser steiler Spaziergang an auf einem alten, antiken Weg, aus rutschigen und mit Moos bedeckten Steinen, zwischen kleinen Bächen und einem dichten Wald. Danach hoch über eine kleinere Kuhwiese und endlich bei May, Esau und Umma‘s zu Hause. Ein Bauernhof, welcher komplett zu renovieren war, an einem recht steilen Hang im Grünen mit einer wunderschönen Aussicht zum Tal und runter nach Cocorna, wo man das Spiel der Wolken bewundern konnte. Als Willkommensgruß stießen wir mit ihrem hausgemachten Yukka-Chicha und Flor de Yamaika-Chicha an. Irgendwie schmeckte das besser als ein Wein, welchen man vom Supermarkt kaufen kann.

Wir durften etwas höher im Gelände leben, in einem Zelt, geschützt von einem Metalldach, mit einer Feuerstelle und einer Küche. Esau hat uns netterweise einen Schlauch vom nächsten Wasserfall gelegt, sodass wir einen direkten Zugang zu sauberem Wasser hatten. 10m weiter weg vom Zelt, grub er ein tiefes Loch in die Erde, zwei Holzbretter et voilà unsere Toilette mit der bester Aussicht, die wir je hatten. Was brauchten wir mehr? Nichts. In der Nacht, dem Regen und den Stürmen zuzuhören, den dicken Wolken und starken Blitzen zuzuschauen, und am Morgen, mit den ersten Sonnenstrahlen, die unterschiedlichen Vögel singen zu hören und den Morgennebel langsam verschwinden sehen. Einfach eins mit der Natur zu fühlen.

Hier konnten wir über den Prozess der Kaffeeproduktion mehr lernen, denn auf diesem alten Bauernhof wurde schon früher Kaffee produziert und nun nutzte die Familie die bestehenden Pflanzen, um ihren eigenen Kaffee zu machen.

Glücklicherweise waren wir zur Zeit der Kaffeeernte dort, je nach Anbaugebiet kann hier bis zu 3 Mal pro Jahr geerntet werden (1). Also los: Lange Hosen, feste Schuhe und einen Beutel oder Rucksack auf dem Bauch und ab auf den steilen Hang zwischen die Kaffeesträucher. Was war unser Ziel? Die roten Kaffeebohnen zu pflücken, eine nach der anderen. Zwischendurch trafen wir auch andere Pflanzen, wie zum Beispiel Mais oder eine Bohnenpflanze und sogar die wunderschönen Lulus mit ihren grossen stacheligen lila-grünen Blättern. Dann, wenn der Rucksack oder Beutel voll war, wieder hoch laufen und alle Früchte in eine Wanne geben, welche später mit Wasser gefüllt wurde um die Bohnen aufzuweichen. Diese würden dann so für einen ganzen Tag im Wasser liegen bleiben. Danach werden die Kaffeekirschen durch eine Art Mühle gegeben, um die Frucht von der Bohne zu trennen. Die Bohnen werden dann zum Trocknen in die Sonne gelegt. Man konnte immer ganz gut sehen, wer Kaffee anbaut, wenn vor der Haustüre Tücher mit Kaffeebohnen zum Trocknen auslagen. Getrocknet ist das dann nun der grüne Kaffee. Nun werden zur Weiterverarbeitung die Bohnen geröstet. Dabei werden, je nach Qualität schonend oder heiss und schnell, die Bohnen gleichmässig erhitzt. Dadurch werden, abhängig von der Röstung, bis zu 800 Aromastoffe freigesetzt. Bei einer schnellen Röstung mit hoher Temperatur wird der Kaffee eher bitter, bei langsamer Röstung mit niedrigerer Temperatur milder und voller. Die Säuren in der Bohne verändern sich und es können Öle austreten, die alle das Aroma beeinflussen. Im Allgemeinen unterscheidet man sechs verschiedene Arten des Röstens: die Zimtröstung, die amerikanische oder Frühstücksröstung, die helle französische oder wiener Röstung, die kontinentale oder französische Röstung, die italienische Röstung und Torrefacto Röstung. Von der ersten bis zur Italienischen nimmt die Zeit der Röstung und entsprechend der Gehalt an Bitterstoffen zu. Bei der Torrefacto Röstung wird beim Rösten Zucker zugegeben, diese Variante wird grösstenteils in Spanien angewendet (2). Aber nicht nur das Aroma wird beim Rösten beeinflusst, auch das Gewicht, die Grösse und das Aussehen der Bohnen verändern sich. Dies kann man beobachten, wenn man verschiedene Kaffees kauft und die Bohnen miteinander vergleicht. Bei der Herkunft gilt es neben dem Anbaugebiet natürlich auch dahingehend zu unterscheiden, ob der Kaffee von den Bergen oder aus dem Talgebiet kommt und ob der Anbau ökologisch oder konventionell stattfand. Denn, wie bei allem, was wir als Nahrung zu uns nehmen ist auch beim Kaffee der Unterschied an Gehalt von Nähr- und Geschmacksstoffen abhängig vom Klima des Anbauortes, der Bodenbeschaffenheit, dem Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln und der allgemeinen Pflege. Das war die Herstellung, kommen wir zur Zubereitung.

Wenn Ihr Kaffee trinkt, wie mögt ihr ihn am liebsten? Von zu Hause kannten wir vielleicht den Filterkaffee von früher, dann wurde dieser abgelöst durch Senseo, einen Kaffeevollautomaten oder die energieaufwändigen Aluminiumkapseln (3). Dann gibts noch French Press und, wenn man ins Café geht die Siebträgermaschine, oder auch die Cafetieras. Wenn man aus Italien kommt, muss man von diesen wohl für jede Gelegenheit eine verschiedene Grösse haben. Besonders ist mir das aufgefallen, als ich frisch mit Cati zusammen war, ihren Küchenschrank öffnete und ich sechs verschiedene Grössen an Bialettis sah. Von 1 Tasse (Espressogrösse) bis 10 Tassen waren alle Varianten vertreten, für alles vorbereitet sozusagen. Sollte man nun keine Kaffeemaschine haben gehts auch mokkamässig einfach Wasser und Pulver in den Topf und dann einfach vorsichtig trinken, sonst kann man das «Fruchtfleisch» gleich mitgeniessen. Über die Zubereitung in der Kaffeesocke haben wir euch ja schon in unserem Artikel über Costa Rica berichtet.
Hier in Kolumbien hat sich seit der Einführung von Kaffee vor ca 300 Jahren natürlich eine gewisse Kultur der Zubereitung entwickelt. Wenn man in ein entsprechendes Café geht findet man noch weitere Varianten der Kaffeezubereitung, als wir sie bisher kannten aber auch sonst haben wir einiges dazugelernt.

Neben dem gerösteten Kaffeebohnen die wir kennen gibt es noch die Möglichkeit grünen Kaffee, also aus ungerösteten Bohnen zu trinken. Der Geschmack ist ist etwas sanfter, aber der Effekt des Koffeins ist trotzdem präsent. Aus den Schalen, die sich beim Rösten von den Bohnen lösen, lässt sich dann noch ein Tee brauen, der auch einen Geschmack in Richtung Kaffee hat.

Nach der Röstung kommt es auf die Zubereitung an, die sich neben der entsprechenden Maschine auch vom Mahlgrad und der Temperatur des Wassers unterscheidet. Die neuen Variationen möchten wir euch hier kurz vorstellen. Da ist zum einen der Coldbrew, welcher mit kaltem Wasser und einer Ziehzeit von 12 Stunden zubereitet wird. Da muss man also etwas vorplanen, allerdings ist der Geschmack auch unglaublich gut und wirkt wie ein Erfrischungsgetränk mit Koffeinzufuhr. Weiterhin die Chemex Zubereitung. Hier wird der Kaffee durch einen recht feinen Filter gegeben und es werden mehr Sedimente und Öle herausgefiltert, als beim normalen Filterkaffee, wodurch ein sehr klarer Geschmack entsteht. Die Syphon Zubereitung sieht eher aus wie das Erhitzen eines Erlenmeyerkolbens im Chemielabor und soll auch nicht nur was fürs Auge sein. Dadurch, dass das Kaffeepulver komplett aufgelöst wird soll der Kaffee viel Körper haben aber gleichzeitig auch viele Aromen besitzen. Noch haben wir das so nicht probiert aber wer weiss, vielleicht ergibt sich ja noch eine Gelegenheit. Nikos Lieblingszubereitung ist die Aeropress geworden, die Zubereitung ist einfach, ohne Strom zu machen (also auch auf der Reise gut) und der Geschmack ist so zwischen italienischer Cafetiera und Brühkaffe von der Säuerlichkeit anzusiedeln. Praktisch gesehen wird der Kaffee in einem Plastikkolben durch einen Filter gepresst.Das Prinzip ist also ähnlich der Siebträgermaschine nur ohne Strom.

Das war die Zubereitung, kommen wir zur Herkunft. Kolumbien und Brasilien sind unter den Top 5 der Produzenten von Kaffee auf der Welt. Wer sind die Konsument*innen? Diese ebenso? Natürlich nicht, sondern Europa ist der grösste Kaffemarkt der Welt. Innerhalb Europas verbrauchte Deutschland im Jahr 2018 rund 26 % des gesamten europäischen Konsums, gefolgt von Frankreich (12 %) und Italien (11 %) (4). Wie jede andere Industrie hat auch die Kaffee-Produktion Auswirkungen auf die Umwelt. Sie ist sowohl ein Mitverursacher der Klimakrise als auch sehr anfällig für deren Auswirkungen. Laut Environmental Science Bites der Ohio State University geht die Umweltbelastung durch Kaffee über den reinen Wasserverbrauch hinaus. Für jede Tasse Kaffee, die konsumiert wird, wird etwa ein Quadratzentimeter Regenwald zerstört, dabei wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt (pro Tag werden mehr als 2.2 Milliarden Kaffeetassen weltweit konsumiert, die Rechnung lasse ich euch machen (5)). Konventionelle Kaffeeplantagen führen zusätzlich zu chemischen Abwässern in den Flüssen und dem Verlust der biologischen Vielfalt zur Bodenerosion. Aber, wie schon erläutert, die Klimakrise stellt auch gleichzeitig eine Bedrohung für den Kaffee dar. Die Kaffeeproduzenten haben mit den Auswirkungen extremerer Wetterbedingungen zu kämpfen, von Frost bis hin zu Dürreperioden. Schätzungen zufolge könnte die Hälfte der für den Kaffeeanbau genutzten Flächen bis 2050 aufgrund der Klimakrise unproduktiv werden (7). Gemäss Studien sind 60% der wilden Kaffeesorten vom Aussterben bedroht. (8 ) Nicht nur extreme Wetterereignisse, Dürren, Hungersnot und Klimaflüchtlinge werden wir erleben, sondern Kaffeetrinken werden wir bald auch nicht mehr können, wenn wir das aktuelle System nicht ändern. Wir hoffen damit mehrere Aktivist*innen motiviert und bewegt zu haben «Fight for climate coffee». Scherz bei Seite, die Kaffeeindustrie bringt eine Geschichte mit sich, die mit Kolonialismus, Sklavenhandel und schlechte Arbeitsbedingungen einhergeht. Die Konsequenzen werden immer noch gespürt, und zwar nicht von den Europäer*innen sondern von den Kaffeebäuer*innen. Es ist übliche Praxis, dass die Röstereien und Händler einen Teil ihrer Erlöse an wohltätige Organisationen spenden oder den Bauer*innen „etwas zurückgeben“, um ihnen beim Bau von Schulen und anderen dringend benötigten Infrastrukturen oder Grundbedürfnissen zu helfen – aber die Wahrheit sieht anders aus und das ist das Ergebnis manipulativer Praktiken, die die Bauern in einen Teufelskreis der Armut geführt haben. Manche Kaffeebäuer*innen sind seit Generationen verschuldet und verarmt. Diese Bauer*innen haben nur begrenzten Zugang zum Markt, und das System hindert viele von ihnen daran, ihre Situation zu verbessern. Kaffee mehr zu zahlen, hilft nur teilweise das Problem zu lösen, denn somit werden die Grosshändler nur noch reicher. Das Problem muss an der Wurzel angepackt werden, wir müssen verstehen was zu dieser Situation geführt hat, nämlich die kolonialen Wurzeln des Kaffees. (6)

Der Kaffee kommt ursprünglich aus Afrika und kam nach Lateinamerika durch Kolonialisierung und Sklavenhandel. In Brasilien und der Karibik setzten europäische Großgrundbesitzer afrikanische Sklaven ein, um riesige Mengen Kaffee aus gestohlenen afrikanischen Samen anzubauen. In Mittelamerika arbeiteten oft indigene Völker auf den Plantagen, nachdem sie gewaltsam von ihrem Land vertrieben worden waren und keine andere Wahl hatten, als für ihre Unterdrücker zu arbeiten. Die Arbeitsbedingungen der Kaffeebäuer*innen waren unmenschlich. Sie war hart und Gewalt wurde ausgeübt, was bei vielen Menschen bis zum Tod geführt hat. Im Laufe der Jahre erhielten die Europäer*innen immer mehr Macht, während die einheimische Bevölkerung ihnen gegenüber immer schwächer wurden. Diese ist eine Realität, in der wir immer noch leben und welche wir erkennen müssen. Solange dies nicht erkannt wird, werden wir die Ungleichheiten nicht lösen (6).

Was können wir, nach diesen Erkenntnissen, tun?

Selbst reflektieren wie viel Kaffee wir konsumieren, ob wir diesen nicht reduzieren konnten. Sich zu informieren. Uns über über den ganzen Prozess vom Kaffee den wir trinken bewusst werden. Eine Hilfe können die Labels sein, diese sind zwar nicht perfekt aber immerhin ein Schritt nach Vorne. Ein Label ist zum Beispiel: «Rainforest Alliance Certified». Sie prüft die landwirtschaftlichen Betriebe anhand einer Reihe von Kriterien, wie z. B. Artenvielfalt, Schutz der Gesundheit von Boden und Wasser, Abfallmanagement und Kohlenstoffbindung. Diese Zertifizierung fördert auch bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter, die Gleichstellung der Geschlechter und den Zugang zu Bildung für Kinder aus landwirtschaftlichen Gemeinschaften. Ein anderer wäre: «Shade Grown». Es bedeutet, dass eine Plantage zu traditionellen Kaffeeanbaumethoden zurückgekehrt ist. Diese Farmen verfügen über eine Auswahl an einheimischen Bäumen, die ein natürliches Blätterdach bilden, unter dem die Kaffeesträucher angebaut werden. Schattenkaffee trägt zur Förderung der Artenvielfalt bei, verhindert die Bodenerosion und wirkt als Kohlenstoffsenke. Dann gibt es «Fairtrade». Wenn man sich für Fairtrade-Kaffee entscheidet, können die Bauern eine bessere Lebensqualität für ihre Familien und Gemeinden schaffen. Mit dem Kauf dieser Produkte unterstützt man sie außerdem dabei, in den Anbau hochwertigerer Bohnen zu investieren und sich Herausforderungen wie den Auswirkungen des Klimawandels zu stellen. Es ist eine Win-Win-Situation (9). Die eventuell bekannteste ist das «Organic» Label. Der ökologische Kaffeeanbau verbietet den Einsatz von synthetischen Pestiziden, Herbiziden und Düngemitteln. Außerdem müssen die Bauern Methoden anwenden, die die Bodenerosion verhindern. Dies wird von akkreditierten Zertifizierungsstellen überprüft. (8)

Nach unserer Zeit in Cocorna gingen wir für 3 Wochen nach San Rafael, um unsere Yogalehrer-Ausbildung zu machen. Während dieser Zeit waren wir kaffeeabstinent und haben dabei auch über unseren Kaffeekonsum nachgedacht. So nach der dritten Tasse Kaffee signalisiert mir der eigene Körper meistens schon mit Kopfschmerzen, dass es zu viel ist. Aber Kaffee ist für uns einfach unglaublich lecker und auch manchmal einfach eine Gewohnheit geworden. Bei 3 oder 4 Kaffees am Tag ist einfach die Frage, ob das nötig ist. Gebraucht haben wir das Koffein nicht, obwohl die Tage in der Ausbildung ziemlich anstrengend waren. Also geht es mir eher um den Geschmack und die Gewohnheit. Gewohnheiten kann man ganz einfach umstellen und für den Geschmack gibt es auch mitlerweile recht leckere Alternativen, wie Getreide- oder Zicchorienkaffee oder aber auch Kaffee aus Löwenzahnwurzeln. Wer jetzt meint, das ist doch einfsch diese Ökobrühe die nicht wirklich schmeckt, sollte vielleicht einfach nochmal probieren, in der Schweiz hatten wir einen Getreidekaffeegefunden, der extrem gut war.

Was uns hier mit diesem Artikel wichtig ist rüberzubringen, dass Kaffee ein Getränk ist, dass einiges an Arbeit und Aufwand kostet und je nach Hersteller mit Ausbeutung von Natur und Menschen zu tun hat. Es lohnt sich unsere Gewohnheiten zu hinterfragen und zum Besseren zu verändern. Einfach, dass Kaffee nicht, wie Wasser getrunken werden sollte, sondern bewusst und als Genussgetränk. Für unseren Planeten, für die Menschen und für den Genuss einer de-kolonialisierten Kaffeetasse.

English Version

..and so our journey continued near the coffee triangle, the famous coffee area of Colombia between the three cities of Manizales, Pereira and Armenia. From Salento with a local bus to Cocorna, up and down between mountains like a slow roller coaster with beautiful views. From this village we continued by mototaxi, further and further away from civilisation, deeper and deeper into nature and we came to a junctinon where the only way to continue was on foot. Here we met May and her daughter Umma. With our backpacks (which are now starting to get heavy as we have about 10 books with us) we started our steep walk on an old ancient path, made of slippery stones covered with moss, between small streams and a dense forest. Then up over a small cow meadow and finally at May, Esau and Umma’s home. A farm, which was to be completely renovated, on a rather steep slope in the green with a beautiful view to the valley and down to Cocorna, where one could admire the play of the clouds. As a welcome, we toasted with their homemade Yukka Chicha and Flor de Yamaika Chicha. Somehow it tasted better than a wine you can buy from the supermarket.

We were allowed to live a little higher up in the compound, in a tent protected by a metal roof, with a fireplace and a kitchen. Esau kindly laid a hose from the nearest waterfall so we had direct access to clean water. 10m away from the tent, he dug a deep hole in the ground, two wooden boards et voilà our toilet with the best view we ever had. What more did we need? Nothing. At night, listening to the rain and storms, watching the thick clouds and strong lightning, and in the morning, with the first rays of sunshine, hearing the different birds singing and seeing the morning mist slowly disappear. Just to feel one with nature.

Here we were able to learn more about the process of coffee production, as this old farm had been producing coffee before and now the family was using the existing plants to make their own coffee.

Luckily we were there at the time of the coffee harvest, depending on the growing area, harvesting can take place up to 3 times a year here (1). So off we went: long trousers, sturdy shoes and a bag or backpack on our bellies and off up the steep slope between the coffee bushes. What was our goal? To pick the red coffee beans, one by one. In between we also met other plants, such as maize or a bean plant and even the beautiful Lulus with their big spiky purple-green leaves. Then, when the backpack or bag was full, run back up and put all the fruit into a tub, which was later filled with water to soften up the beans. These would then remain in the water for a whole day. After that, the coffee cherries are put through a kind of grinder to separate the fruit from the bean. The beans are then placed in the sun to dry. It was always easy to see who was growing coffee when cloths with coffee beans were laid out to dry in front of the house door. When dried, this is the green coffee. Now the beans are roasted for further processing. Depending on the quality, the beans are either heated gently or hot and fast. Depending on the roast, up to 800 aromatic substances are released. If roasted quickly at a high temperature, the coffee tends to be bitter; if roasted slowly at a lower temperature, it becomes milder and fuller. The acids in the bean change and oils can escape, all of which influence the aroma. There are generally six different types of roasting: cinnamon roast, American or breakfast roast, light French or Viennese roast, continental or French roast, Italian roast and Torrefacto roast. From the first to the Italian, the time of roasting and correspondingly the content of bitter substances increases. In the Torrefacto roasting, sugar is added during the roasting process; this variant is mostly used in Spain (2). But not only the aroma is influenced by roasting, also the weight, size and appearance of the beans change. This can be observed if you buy different coffees and compare the beans with each other. When it comes to the origin, it is important to distinguish between the growing area and whether the coffee comes from the mountains or the valleys and whether it was grown organically or conventionally. As with everything we nurrish ourselves with, the difference in the content of nutrients and flavours in coffee depends on the climate of the place of cultivation, the soil conditions, the use of pesticides and fertilisers and the general care. That was the production, let’s move on to the preparation.

When you drink coffee, how do you like it best? At home, we might have known filter coffee from the past, but then it was replaced by Senseo, a fully automatic coffee machine or the energy-consuming aluminium capsules (3). Then there’s French press and, if you go to a café, the portafilter or cafetieras. It seems that, if you come from Italy, you must have a different size of these for every occasion. I particularly noticed this when I was freshly dating Cati, opened her kitchen cupboard and saw six different sizes of bialettis. From 1 cup (espresso size) to 10 cups, all variants were represented, prepared for everything, so to speak. If you don’t have a coffee machine, you can simply put water and powder in the pot and drink it carefully, otherwise you can enjoy the „pulp“ at the same time. We have already told you about the preparation in the coffee sock in our article about Costa Rica.

Here in Colombia, a certain culture of preparation has developed since the introduction of coffee about 300 years ago. If you go to an appropriate café, you will find even more variations of coffee preparation than we knew before, but we have also learned a few other things.

Besides the roasted coffee beans we know, there is also the option of drinking green coffee, i.e. from unroasted beans. The taste is a little softer, but the effect of the caffeine is still present. The husks that come off the beans during roasting can be used to brew a tea that also has a coffee-like taste.

After roasting, it comes down to the preparation, which differs not only in the appropriate machine but also in the degree of grinding and the temperature of the water. We would like to briefly introduce the new variations here. On the one hand, there is coldbrew, which is prepared with cold water and a brewing time of 12 hours. So you have to plan ahead a bit, but the taste is also incredibly good and acts like a refreshing drink with caffeine. Furthermore, the Chemex preparation. Here, the coffee is passed through a quite fine filter and more sediments and oils are filtered out than with normal filter coffee, resulting in a very clear taste. Syphon preparation looks more like heating an Erlenmeyer flask in a chemistry lab and is not just for the eye. Because the coffee powder is completely dissolved, the coffee is supposed to have a lot of body, but also a lot of aromas. We haven’t tried it yet, but who knows, maybe there will be another opportunity. Niko’s favourite preparation has become the Aeropress, it’s easy to make without electricity (so it’s also good when travelling) and the taste is something between Italian cafetiera and brewed coffee in terms of acidity. In practice, the coffee is pressed through a filter in a plastic flask, so the principle is similar to a portafilter machine, but without electricity.

That was the preparation, let’s get to the origin. Colombia and Brazil are among the top 5 producers of coffee in the world. Who are the consumers? Are they the same? Of course not, but Europe is the largest coffee market in the world. Within Europe, Germany consumed around 26% of total European consumption in 2018, followed by France (12%) and Italy (11%) (4). Like any other industry, coffee production has an impact on the environment. It is both a contributor to the climate crisis and highly vulnerable to its effects. According to Environmental Science Bites from Ohio State University, the environmental impact of coffee goes beyond just water consumption. For every cup of coffee consumed, about one square centimetre of rainforest is destroyed, releasing carbon dioxide in the process (more than 2.2 billion cups of coffee are consumed worldwide per day, I’ll let you do the math (5)). Conventional coffee plantations lead to soil erosion in addition to chemical runoff in rivers and loss of biodiversity. But, as mentioned earlier, the climate crisis also poses a threat to coffee at the same time. Coffee producers are struggling with the effects of more extreme weather conditions, from frost to droughts. It is estimated that half of the land used for coffee cultivation could become unproductive by 2050 due to the climate crisis (7). According to studies, 60% of wild coffee varieties are threatened with extinction. (8) Not only will we experience extreme weather events, droughts, famine and climate refugees, but we will soon be unable to drink coffee if we do not change the current system. We hope to have motivated and moved several activists to „Fight for climate coffee“. Joking aside, the coffee industry brings with it a history of colonialism, slave trade and poor working conditions. The consequences are still being felt, not by Europeans but by coffee farmers. It is common practice for roasters and traders to donate part of their profits to charities or „give back“ to farmers to help them build schools and other much-needed infrastructure or basic needs – but reality looks different and this is the result of manipulative practices that have led farmers into a downward cycle of poverty. Some coffee farmers have been in debt and impoverished for generations. These farmers have limited access to the market, and the system prevents many of them from improving their situation. Paying more for coffee only partially solves the problem, because it only makes the wholesalers richer. The problem needs to be tackled at its roots, we need to understand what has led to this situation, namely the colonial roots of coffee. (6)

Coffee originated in Africa and came to Latin America through colonisation and the slave trade. In Brazil and the Caribbean, large European landowners used African slaves to grow huge quantities of coffee from stolen African seeds. In Central America, indigenous peoples often worked on plantations after being forcibly evicted from their land and having no choice but to work for their oppressors. The working conditions of the coffee farmers were inhumane. It was harsh and violence was used, resulting in death for many people. Over the years, the Europeans gained more and more power, while the indigenous population became weaker and weaker in relation to them. This is a reality in which we still live and which we need to recognise. As long as this is not recognised, we will not solve the inequalities (6).

What can we do, according to these insights?

Self-reflect on how much coffee we consume, whether we could reduce it. To inform ourselves. Be aware of the whole process of the coffee we drink. Labels can be a help, they are not perfect but at least a step forward. One label, for example, is “Rainforest Alliance Certified”. It tests farms on a range of criteria, such as biodiversity, soil and water health protection, waste management and carbon sequestration. This certification also promotes better living and working conditions for employees, gender equality and access to education for children from farming communities. Another would be “Shade Grown”. It means that a plantation has returned to traditional coffee growing methods. These farms have a selection of indigenous trees that create a natural canopy under which the coffee bushes are grown. Shade coffee helps promote biodiversity, prevents soil erosion and acts as a carbon sink. Then there is “Fairtrade”. When you choose Fairtrade coffee, farmers can build a better quality of life for their families and communities. Your purchase also supports them to invest in growing better quality beans and confronting challenges like the effects of climate change. It’s win-win (9). The possibly most known is the “Organic” Label. Organic coffee farming prohibits the use of synthetic pesticides, herbicides and fertilisers. Farmers must also use methods that prevent soil erosion. This is verified by accredited certification bodies. (8)

After our time in Cocorna, we went to San Rafael for 3 weeks to do our yoga teacher training. During this time we were coffee-abstinent and also reflected on our coffee consumption. After the third cup of coffee, my own body usually signals to me with a headache that it’s too much. But coffee is just unbelievably delicious for us and sometimes it’s just become a habit. With 3 or 4 coffees a day, the question is whether it’s necessary. We didn’t need the caffeine, even though the days in training were pretty exhausting. So for me it’s more about taste and habit. Habits can be changed quite easily, and there are now quite tasty alternatives for the taste, such as cereal or chicory coffee or coffee made from dandelion roots. If you think it’s just this eco-broth that doesn’t really taste good, maybe you should try it again. In Switzerland we found a cereal coffee that was extremely good.

What is important to us here with this article is to get across that coffee is a beverage that costs a lot of work and effort and, depending on the producer, has to do with the exploitation of nature and people. It is worth questioning our habits and changing them for the better. Simply that coffee should not be drunk like water, but consciously and as a drink of pleasure. For our planet, for people and for the enjoyment of a decolonised coffee cup.

Versione italiana

…e così il nostro viaggio continuò vicino al triangolo del caffè, la famosa zona del caffè della Colombia tra le tre città di Manizales, Pereira e Armenia. Dal Salento con un autobus locale fino a Cocorna, su e giù tra le valli come su una montagna russa lenta con panorami mozzafiato. Da questo villaggio abbiamo continuato in mototaxi, sempre più lontano dalla civiltà, sempre più in profondità nella natura e siamo arrivati ad un incrocio dove l’unico modo per continuare era a piedi. Qui abbiamo incontrato May e sua figlia Umma. Con i nostri zaini (che ora cominciano a diventare pesanti perché abbiamo con noi una decina di libri) abbiamo iniziato la nostra ripida passeggiata su un vecchio sentiero antico, fatto di pietre scivolose coperte di muschio, tra piccoli ruscelli e una fitta foresta. Poi su per un piccolo pascolo di mucche e infine a casa di May, Esau e Umma. Una fattoria, completamente da ristrutturare, su un pendio piuttosto ripido nel verde con una bella vista sulla valle giù fino a Cocorna, dove si poteva ammirare il gioco delle nuvole. Come benvenuto, abbiamo brindato con i loro Yukka Chicha e Flor de Yamaika Chicha fatti in casa. In qualche modo aveva un sapore migliore di un vino che si può comprare al supermercato.

Ci è stato permesso di vivere un po‘ più in alto nel terreno, in una tenda protetta da un tetto di metallo, con un piccolo camino e una cucina. Esau ha gentilmente posizionato un tubo dalla cascata più vicina, così abbiamo avuto accesso diretto all’acqua pulita. A 10 metri dalla tenda, ha scavato un buco profondo nel terreno, due assi di legno et voilà la nostra toilette con la migliore vista che abbiamo mai avuto. Di cos’altro avevamo bisogno? Niente. Di notte, ascoltando la pioggia e i temporali, guardando le nuvole spesse e i forti fulmini, e al mattino, con i primi raggi di sole, sentendo il canto dei diversi uccelli e vedendo la nebbia mattutina scomparire lentamente. Semplicemente sentirsi un tutt’uno con la natura.

Qui siamo stati in grado di conoscere meglio il processo di produzione del caffè, dato che questa vecchia fattoria aveva già prodotto caffè in precedenza e ora la famiglia stava usando le piante esistenti per fare il proprio caffè. Per fortuna eravamo lì al momento della raccolta del caffè, a seconda della zona di coltivazione, la raccolta può avvenire fino a 3 volte all’anno qui (1). Quindi pronti e via: pantaloni lunghi, scarpe robuste e una borsa o uno zaino sulla pancia e su per il ripido pendio tra i cespugli di caffè. Qual era il nostro obiettivo? Raccogliere i chicchi di caffè rossi, uno per uno. Tra un chicco e l’altro abbiamo incontrato anche altre piante, come il mais o una pianta di fagioli e persino i bellissimi luli con le loro grandi foglie spigolose verde-viola. Poi, quando lo zaino o il sacco era pieno, tornavamo giù e mettevamo tutta la frutta in una vasca, che veniva poi riempita d’acqua per ammorbidire i chicchi. Questi sarebbero poi rimasti in acqua così per un giorno intero. Dopo di che, i chicchi di caffè venivano messi in una specie di macinino per separare il frutto dal chicco. Il caffe veniva poi messo al sole ad asciugare. Era sempre facile vedere chi coltivava il caffè perché i panni con i chicchi di caffè venivano stesi ad asciugare davanti alla porta di casa. Una volta essiccato, questo era il caffè verde. Ora i chicchi venivano tostati per un’ulteriore lavorazione. A seconda della qualità, i chicchi venivano riscaldati delicatamente o a temperature elevate e rapidamente. A seconda della tostatura, vengono rilasciate fino a 800 sostanze aromatiche. Se venivano tostate rapidamente ad alta temperatura, il caffè tende ad essere amaro; se tostate lentamente ad una temperatura più bassa, diventava più mite e pieno. Gli acidi del chicco cambiano e gli oli possono fuoriuscire, il che influenza l’aroma. Ci sono generalmente sei diversi tipi di tostatura: tostatura alla cannella, tostatura americana o da colazione, tostatura leggera francese o viennese, tostatura continentale o francese, tostatura italiana e tostatura torrefacto.

Dal primo all’italiano, il tempo di tostatura e conseguentemente il contenuto di sostanze amare aumenta. Nella tostatura torrefacto, lo zucchero viene aggiunto durante il processo di tostatura; questa variante è usata soprattutto in Spagna (2). Ma non solo l’aroma è influenzato dalla tostatura, anche il peso, le dimensioni e l’aspetto dei chicchi cambiano. Questo può essere osservato se si comprano diversi caffè e si confrontano i chicchi tra loro. Per quanto riguarda l’origine, è importante distinguere la zona di coltivazione e se il caffè proviene dalle montagne o dalle valli e se è stato coltivato in modo biologico o convenzionale. Come per tutto ciò che mangiamo, la differenza nel contenuto di nutrienti e sapori nel caffè dipende dal clima del luogo di coltivazione, dalle condizioni del suolo, dall’uso di pesticidi e fertilizzanti e dalla cura in generale. Questa era la produzione, passiamo alla preparazione.

Quando bevete il caffè, come vi piace di più?
A casa, potremmo aver conosciuto il caffè da filtro dai vecchi tempi, ma poi è stato sostituito da Senseo, una macchina da caffè completamente automatica o le capsule di alluminio che consumano energia (3). Poi c’è la French press e, se si va in un bar, il portafiltro o le caffettiere. Se vieni dall’Italia, devi avere una grandezza diversa per ogni occasione. L’ho notato in particolare quando, appena conosciuto Cati, ho aperto la sua credenza e ho visto sei misure diverse di Bialetti. Da 1 tazza (formato espresso) a 10 tazze, tutte le varianti erano rappresentate, preparata per ogni occasione, per così dire. Se non hai una macchina per il caffè, puoi semplicemente mettere acqua e polvere nella pentola e bere con attenzione, altrimenti puoi goderti la „polpa“ allo stesso tempo. Già abbiamo parlato della preparazione nella calza del caffè nel nostro articolo sul Costa Rica.
Qui in Colombia, una certa cultura della preparazione si è sviluppata dall’introduzione del caffè circa 300 anni fa. Se andate in un bar di professionisti del caffe, troverete ancora più varianti di preparazione del caffè di quelle che conoscevamo prima, da imparare ce n’è molto.

Oltre ai chicchi di caffè tostati che conosciamo, c’è anche la possibilità di bere il caffè verde, cioè da chicchi non tostati. Il gusto è un po‘ più morbido, ma l’effetto della caffeina è ancora presente. Le bucce che si staccano dai chicchi durante la tostatura possono essere usate per preparare un tè che ha anche un sapore simile al caffè.
Dopo la tostatura, si passa alla preparazione, che differisce non solo nella macchina appropriata ma anche nel grado di macinatura e della temperatura dell’acqua. Vorremmo qui introdurre brevemente le nuove variazioni. Da un lato, c’è il coldbrew, che si prepara con acqua fredda e un tempo di infusione di 12 ore. Quindi bisogna pianificare un po‘ in anticipo, ma il gusto è anche incredibilmente buono e agisce come una bevanda rinfrescante con caffeina. Inoltre, la preparazione Chemex. Qui, il caffè viene passato attraverso un filtro abbastanza fine e vengono filtrati più sedimenti e oli rispetto al normale filtro da caffé, ottenendo un gusto molto chiaro. La preparazione del sifone assomiglia di più al riscaldamento di una beuta in un laboratorio di chimica e non solo la preparazione è bello da vedere ma a quanto pare anche il gusto. Poiché la polvere di caffè è completamente sciolta, si suppone che il caffè abbia molto corpo, ma anche molti aromi. Non l’abbiamo ancora provato, ma chissà, forse ci sarà un’altra occasione. La preparazione preferita di Niko è diventata l’Aeropress, è facile da fare senza elettricità (quindi va bene anche quando si viaggia) e il gusto è qualcosa tra la caffetteria italiana e il caffè fatto in casa in termini di acidità. In termini pratici, il caffè viene pressato attraverso un filtro in un recipiente di plastica, quindi il principio è simile alla macchina portafiltro, ma senza elettricità.

Questa era la preparazione, andiamo a scoprire l’origine del chicco di caffè. La Colombia e il Brasile sono tra i primi cinque produttori di caffè nel mondo. Chi sono i consumatori? Sono gli stessi? Certo che no, ma l’Europa è il più grande mercato del caffè del mondo. All’interno dell’Europa, la Germania ha consumato circa il 26% del consumo totale europeo nel 2018, seguita da Francia (12%) e Italia (11%) (4). Come ogni altra industria, la produzione di caffè ha un impatto sull’ambiente. È allo stesso tempo un contribuente della crisi climatica e altamente vulnerabile ai suoi effetti. Secondo Environmental Science Bites della Ohio State University, l’impatto ambientale del caffè va oltre il semplice consumo di acqua. Per ogni tazza di caffè consumata, circa un centimetro quadrato di foresta pluviale viene distrutto, rilasciando anidride carbonica nel processo (più di 2,2 miliardi di tazze di caffè vengono consumate nel mondo al giorno, vi lascio fare i conti (5)). Le piantagioni di caffè convenzionali portano all’erosione del suolo, oltre al deflusso di sostanze chimiche nei fiumi e alla perdita di biodiversità. Ma, come spiegato prima, la crisi climatica rappresenta anche una minaccia per il caffè allo stesso tempo. I produttori di caffè stanno lottando con gli effetti di condizioni meteorologiche più estreme, dal gelo alla siccità. Si stima che la metà della terra usata per la coltivazione del caffè potrebbe diventare improduttiva entro il 2050 a causa della crisi climatica (7 ). Secondo alcuni studi, il 60% delle varietà di caffè selvatico sono minacciate di estinzione. (8) Non solo sperimenteremo eventi meteorologici estremi, siccità, carestie e rifugiati climatici, ma presto non potremmo più gustarci una tazza di caffè se non cambiamo il sistema attuale. Speriamo di aver motivato e mosso diversi attivisti a „lottare per il caffè climatico“. Scherzi a parte, l’industria del caffè porta con sé una storia di colonialismo, schiavitù e condizioni lavorative misere. Le conseguenze si fanno ancora sentire, non per gli europei ma per i coltivatori di caffè. È pratica comune per i torrefattori e i commercianti donare una parte dei loro proventi in beneficenza o „dare una mancia“ ai contadini per aiutarli a costruire scuole e altre infrastrutture molto necessarie o bisogni fondamentali – ma la verità è diversa e questo è il risultato di pratiche manipolative che hanno portato i contadini in un ciclo di povertà. Alcuni coltivatori di caffè sono stati indebitati e impoveriti per generazioni. Questi agricoltori hanno un accesso limitato al mercato e il sistema impedisce a molti di loro di migliorare la loro situazione. Pagare di più il caffè risolve solo parzialmente il problema, perché rende solo più ricchi i commercianti più potenti. Il problema va affrontato alla radice, bisogna capire cosa ha portato a questa situazione, cioè le radici coloniali del caffè. (6)

Il caffè è nato in Africa ed è arrivato in America Latina attraverso la colonizzazione e la tratta degli schiavi. In Brasile e nei Caraibi, i grandi proprietari terrieri europei usavano gli schiavi africani per coltivare enormi quantità di caffè da semi africani rubati. In America centrale, le popolazioni indigene hanno spesso lavorato nelle piantagioni dopo essere state sfrattate con la forza dalle loro terre e non avendo altra scelta che lavorare per i loro oppressori. Le condizioni di lavoro dei coltivatori di caffè erano disumane. Era dura e si usava la violenza, causando la morte di molte persone. Nel corso degli dei secoli, gli europei acquisirono sempre più potere, mentre la popolazione indigena diventava sempre più debole nei loro confronti. Questa è una realtà che viviamo ancora oggi e che dobbiamo riconoscere. Finché questo non viene riconosciuto, non risolveremo le disuguaglianze (6).
Cosa possiamo fare dopo queste conoscenze?

Riflettere su quanto caffè consumiamo e se potremmo ridurlo. Informarsi. Essere consapevoli dell’intero processo del caffè che beviamo. I Label possono essere un aiuto, non sono perfetti ma sono un passo avanti. Una di queste etichette, per esempio, è “Rainforest Alliance Certified”. Testa le aziende agricole rispetto a una serie di criteri, come la biodiversità, la protezione della salute del suolo e dell’acqua, la gestione dei rifiuti e il sequestro del carbonio. Questa certificazione promuove anche migliori condizioni di vita e di lavoro per i/le coltivatori/trici, la parità di genere e l’accesso all’istruzione per i bambini delle comunità agricole. Un altro sarebbe “Shade Grown”. Significa che si tratta di una piantagione che è tornata ai metodi tradizionali di coltivazione del caffè. Queste fattorie hanno una selezione di alberi indigeni che creano un cappello naturale sotto il quale vengono coltivati i cespugli di caffè. Il caffè all’ombra aiuta a promuovere la biodiversità, previene l’erosione del suolo e agisce come un contenitore di carbonio. Poi c’è “Fairtrade”. Quando scegli il caffè Fairtrade, i contadini/e possono accedere una migliore qualità di vita per le loro famiglie e comunità. Il tuo acquisto li aiuta anche a investire nella coltivazione di chicchi di migliore qualità e ad affrontare sfide come gli effetti del cambiamento climatico. È vantaggioso per tutte le persone (9). Quella più famosa, è l’etichetta “Organic” Label. La coltivazione biologica del caffè proibisce l’uso di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti sintetici. Gli agricoltori devono anche usare metodi che prevengono l’erosione del suolo. Questo è verificato da organismi di certificazione accreditati. (8)

Dopo il nostro periodo a Cocorna, siamo andati a San Rafael per tre settimane per fare la nostra formazione di insegnanti di yoga. Durante questo periodo siamo stati astinenti dal caffè e abbiamo anche riflettuto sul nostro consumo di caffè. Dopo la terza tazza di caffè, il nostro corpo di solito ci segnala con un mal di testa che è troppo. Ma il caffè è incredibilmente delizioso per noi e a volte è diventato un’abitudine. Con 3 o 4 caffè al giorno, la domanda è se è necessario. Non avevamo bisogno della caffeina, anche se i giorni di allenamento erano piuttosto impegnativi. Quindi per noi è più una questione di gusto e di abitudine. Le abitudini possono essere cambiate abbastanza facilmente, e ci sono ora alternative abbastanza attraenti per il gusto, come il caffè di cereali o di cicoria o il caffè fatto con radici di dente di leone. Se pensi che sia un eco-brodo che non abbia un buon sapore, forse dovresti semplicemente provare e trovare la tua alternativa migliore. In Svizzera abbiamo trovato un caffè ai cereali che era estremamente buono.
Ciò che è importante per noi con questo articolo è far capire che il caffè è una bevanda che costa molto lavoro e fatica e, a seconda del produttore, ha a che fare con lo sfruttamento della natura e delle persone. Vale la pena mettere in discussione le nostre abitudini e cambiarle in meglio. Semplicemente che il caffè non deve essere bevuto come l’acqua, ma consapevolmente e come una bevanda di piacere. Per il nostro pianeta, per le persone e per il piacere di una tazza di caffè decolonizzata.

Quellen:

1 – https://www.littlecoffeeplace.com/colombian-coffee-guide

2 – https://www.diekaffeeschule.de/kaffeeroestung/

3 – https://www.admin.ch/gov/de/start/dokumentation/medienmitteilungen.msg-id-39077.html

4 – https://www.cbi.eu/market-information/coffee/trade-statistics

5 – https://www.handpresso.com/de/blog/einige-daten-zum-weltweiten-kaffeekonsum-n84  

6 – https://mayorgacoffee.com/blogs/news/coffee-an-industry-built-on-colonialism-and-slavery 

7 – https://www.theguardian.com/environment/2021/goct/16/lab-grown-coffee-eco-friendly   

8 – https://www.livekindly.co/everything-about-sustainable-coffee/

9 – https://www.fairtrade.net/product/coffee